羊肉のなみかたのページ > 切りたてドットこむ > ガンチャーレ
ガンチャーレとは、豚のほほ肉の生ベーコンです。良質な豚のほほ肉に塩と香辛料をすり込み、じっくり60日熟成させました。中央に見える肉の層がいわゆる「豚トロ」と呼ばれる部分で、非常に味がよいことで評判です。
ただ、注意していただきたいのは、日本では豚肉というと、体重100Kgから150Kgでと畜されるのに対し、イタリアでは200Kgを超えないとプロシュットの原料にしないと言うことです。だから脂の量はハンパではありません。
ではなぜそんなに大きくなるまで育てるのでしょう。それは飽くなき味への追求をすると、おのずと長期間飼育する必然性が出てくるのです。牛でも３年飼わないと旨さが出ない。羊も同じですよ。長く飼えばうまみも増える。
しかし、長期間飼育すれば、その間餌も食べますし、体重が増えるのはほとんど脂肪だから、ロスが出るので非常に効率が悪くなります。日本では味より効率を優先しますので、そこそこの体重でやめてしまいますが、味優先のイタリアでは出来るだけ大きくなるまでと畜しません。
肉食の習慣が違う欧米では、ラード（豚脂）は貧乏人のバターとも呼ばれています。実際、イベリコの脂はかなりの量がフランスへ輸出されていて、ペーストの原料になっているそうです。
そんな脂ですが、イタリアの物を実際に味わってみると、ものすごく味に深みがあるすばらしい食材でである事が分かります。従って、このガンチャーレも、ものすごい脂ですが、とても美味しい。
パンチェッタを数段超える奥深い脂肪の世界にどうぞお入り下さい。
原材料：豚肉・食塩・香辛料・ブドウ糖・亜硝酸N・アスコルビン酸Na
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