ハモンセラーノ
スペインでは一般的な生ハム。庶民的でどなたでも好き嫌いのない味。また料理に使ってもグー。サンドイッチにするとうまいです。生ハムとインゲンのスープは有名ですね。 |
スペイン産の生ハムには、大きくわけてハモン・セラーノ(Jamon serrano)とハモン・イベリコの２種類があります。Jamon
Serrano(ハモン・セラーノ)のSerranoとはSierra(山脈)の事で、そもそもスペインで生産される生ハムはハモン・セラーノと呼ばれていました。しかし現在はいわゆる白豚と呼ばれる中部ヨーロッパからもたらされたから作られた生ハムをセラーノと呼ぶようになりました。現在スペインで生産される生ハムの実に９割がハモン・セラーノです。 |
ハモン・イベリコ
スペインでもわずかしか流通していない黒豚の生ハム。２年以上熟成させてます。これはぜったいそのまま召し上がるべき。メロンなど下手なものと組み合わせると、イベリコに負けてしまって最悪になります。また温度によって風味が変わります。冷蔵庫から出した直後と、室温に近づいてからの風味の違いをお楽しみ下さい。 |
ハモン・イベリコは「デエサ」と呼ばれるスペインの南西部に広がる高原に放牧されているイベリコ豚から作られます。
そこで豚たちは牧草、ハーブ、収穫後の麦の刈り株、林の中のドングリなどの自然餌を食べています。
イベリコを造っている会社はほとんどが海抜五百メートル以上の高地にあり、夏でも冷涼な気候を生かしてつくられています。
ハモン・イベリコは一般にパタ・ネグラ(pata negra)という通称で呼ばれています。パタネグラとは黒い脚という意味で、イベリコのほとんどは黒い脚を持っています。
またハブーゴというのは海抜７００メートルのところにある小さな村で、ここでとれるイベリコが一番おいしいと言うことで、呼ばれるようになりましたが、実はD.C（原産地呼称）もとっていません。巧みな広告戦略によってイベリコがハブーゴと呼ばれる様になったと考えられています。 |
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| イベリコ豚たちの放牧風景です。スペインの明るい陽光の下、ドングリを食べたり、土をほじくって根っこを食べたり、本当にのんびりとすごしています。この放牧は１０月から２月あるいは３月まで続けられます。 |
工場に運び込まれた肉は、まず塩をまぶされて乾燥されます。次にこの写真のようにつるされてますます乾燥しながら熟成していきます。セラーノの場合は最低３６週間、イベリコの場合はなんと最低でも１５ヶ月、実際は２４ヶ月もの長い間熟成されます。乾燥の方法もセラーノは工場で人工的に作られた環境で乾燥されることが多いのですが、イベリコはほとんどが自然の環境で乾燥されます。 |
セラーノの脱骨風景です。最初の重さから七割ほどに減ってしまったお肉は骨付きで出荷される他、骨をぬいて出荷される場合もあります。 |
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ハモン達は後ろ脚と前脚から作られますが、この写真は後脚です。前脚は後ろ足に比べると肉塊も小さく、厚みがありません。また中央に大きな筋がありますので、商品価値は後ろ脚の方が数段上です。なお、このハモンを固定している台は
ハモネロと言うものです。かっこいいでしょ(^_-)
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ようやくスペインから到着した、ハモンイベリコです。 七キロありましたが、骨をとって表面を削ったら３キロ弱に減ってしまいました(´＿`;) |
ハモンイベリコには3種類あります。
①ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
ドングリの季節に放牧されて育てられ、放牧前から体重の５０％以上ふえた豚から作られる。ベジョータはドングリ育ち言う意味。その脂身は木の実の風味がして何とも言えないおいしさ。
②ハモン・イベリコ・デ・レセボ
ドングリ（ベジョータ）で肥育され、肥育時の増体率が５０％を超えなかったものに、穀物肥育を施し増体率を５０％以上にしたもの。レセボ(recebo)というのは餌を補うという意味があります。
③ハモン・イベリコ・デ・ピエンソ
特に肥育をかけていないイベリア豚（黒豚）を原料にした生ハム。ピエンソは飼料の意。
今回輸入する会社は年間一万頭のイベリコを処理しており、そのうち約１割がベジョータです。 |
| ハモン・イベリコの切り口は大理石に似ていて特徴があってすぐわかります。その脂肪はオレイン酸を有し、オリーブ油に近いものだそうで、主に肉の表面に付いているのではなく、熟成を経るうちに肉繊維の内部に入り込んでいきます。実際に口の中で簡単に溶け、最初の瞬間にハムが含んでいる微妙な香りが混ざり合い、次にドングリなどから派生する独特の香気が広がっていくのだそうです。ほんと(@_@) |
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| 切り口に脂肪が交雑しているのが見て取れます。 |
当店では、このイベリコを贅沢にも手切りしています。１枚は名刺弱の大きさで、５０グラムで１０枚から１５枚程度あります。 |
ここがポイントです。
白くつぶつぶが見えます。これがうまみ成分の結晶「アミノ酸」です。熟成することによって自然にアミノ酸が結晶するなんて！すごいです。うまいです。 |
